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マグロと炉端 成る(東京・錦糸町)
東京都墨田区江東橋4-5-5
https://r.gnavi.co.jp/cn91drpg0000/
東京・JR錦糸町駅から徒歩8分の路面にオープン。大きなうろこ柄の暖簾と明るい照明が周囲を照らし、大きなガラス扉から店内の活気が伝わるよう工夫している

 東京・JR錦糸町駅から徒歩8分の場所にある居酒屋「マグロと炉端 成る」。18坪・40席で、店名にあるとおりマグロと炉端焼きを看板に据えている。代表の宮﨑元成氏は、2020年春に独立・開業に向け準備を始めたが、コロナ禍となり中断。同10月より再始動し、コロナ禍での逆境を乗り越えて2021年3月オープン。SNSなどを駆使して認知を広げ、現在では繁盛店に成長している。

炉端とマグロを二枚看板に据えて差別化。在庫を抱えた業者の支援も

 宮﨑氏は「30歳までに独立する」と考え、2019年、28歳のときに所属していた飲食企業の株式会社MUGENを2020年3月に退社。同年の夏に独立・開業の計画を立てていたが、退社のタイミングは1回目の緊急事態宣言発出の直前。緊迫した空気が日増しに強くなる時期と重なった。「多くの飲食店が営業できなくなり、先輩たちも休業に苦しんでおり、開業が不安になり、いったん物件探しを中断しました」と、宮﨑氏は振り返る。

 友人の店舗の立ち上げなどを手伝いながら、しばらく様子を見ることに。コロナ禍は好転しないばかりか、ますます厳しい状況になった。しかし、そんなときに背中を押してくれたのが、前職のMUGEN代表取締役の内山正宏氏。「内山さんに『どんな時代でも状況でも、(独立して)やると決めた人はやるんだ』と言われ、本当にその通りだと思いました。すぐに物件探しを再開し、迷いを吹っ切りました」と宮﨑氏。2020年9月末のことだ。

“カウンターから盛り上がる店”をイメージし、スケルトンから設計。オープンキッチンとカウンター部分を舞台に見立て、テーブル席より一段高く設置している。椅子やテーブルは前職の店舗が閉店する際に、「この店のために取っておいてくれた」(宮﨑氏)というものを再利用

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 ターゲットとする30~50代のニーズを踏まえ、看板料理に据えたのは前職で経験のあった炉端焼き。家業がマグロの卸を行っていることから、炉端焼きにマグロを組み合わせて二軸を売りにすることで特徴を出し、ようやくオープンにこぎつけた。

人気メニューの「マグロのブツのてんこ盛り」(写真手前1,380円)と「マグロの中落ちのトロたく」(同奥1,880円)。炉端焼きとともに、さまざまなマグロ料理が自慢
  • オービックビジネスコンサルタント 奉行用 単票明細請求書 4126 2000枚
  • グランドメニューのほかに、「毎日のおすすめ料理」を提供。食材の在庫を抱えた業者がいれば、積極的に購入してサポートし、「おすすめ料理」として売り切るスタンスを貫いている

 だが、オープン日は緊急事態宣言期間中。そのため、「開店告知のチラシ配りやポスティングは全て中止にし、SNSの活用に切り替え、オープン1カ月前から発信を始めました」(宮﨑氏)。中でも力を入れたのはInstagramのフォロワーの獲得だ。錦糸町駅の周辺店舗のアカウントをフォローしている人を積極的にフォロー。開店告知を毎日投稿し、認知を広げた。その戦略が奏功し、オープン時には1,500人以上のフォロワーを獲得。Instagramを見て来店し、店を気に入ってフォロワーになる人も多く、現在は20代後半~50代を集客。最高月商は970万円(坪月商53万円超)、その後も坪月商30万円超えを記録しており、好調をキープしている。

 「何よりうれしかったのは、多くのお客様から“営業してくれてありがとう”と言ってもらえたこと。居酒屋が必要とされていることを実感しました」と宮﨑氏。さらに「コロナ禍で仕入れ業者なども大変な思いをしています。私たちが営業することで、少しでも役に立ちたい」と語る。2022年2月に2店舗目を出店予定で、今後は「3年で5店舗を展開したいと思っています。DX化を進め、人材不足などの社会課題にチャレンジして飲食業界の価値を上げたい」と、宮﨑氏は力強く未来を見据えている。

代表 宮﨑 元成 氏
大学時代に株式会社MUGENの居酒屋でアルバイトをし、卒業後オーストラリアに留学。帰国後、同社に就職し、炉端業態などの店長を経験。に独立のために退社し、2021年3月開業。

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イタリアン食堂MAS京セラ 旋削用チップ CA525 CVDコーティング COAT ( SNMM120412PX CA525 ) (10個セット)京セラ(株) (メーカー取寄)
東京都品川区小山2-6-16 松林堂SK第三マンション
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東京・武蔵小山駅から徒歩5分の路面にオープン。カラフルなファサードで人目を引き付け、お得感のあるランチでファンを増やしてディナー利用につなげ、坪月商50万円に迫る

 東京・武蔵小山駅から徒歩5分のところにある「イタリアン食堂MAS」は、2020年8月オープン。「気軽に立ち寄れるカジュアルなイタリアン」というコンセプトを掲げ、ボリュームのあるランチで認知を高めて地域住民の心をつかみ、ディナーの集客につなげている。どんな状況でも「店を開け続けることが存在意義につながる」と店主の増田大典氏は話し、地域に根ざした店に成長している。

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 「飲食業に就いたころから独立したいと考えていた」という増田氏が、現在の物件に出合ったのが2019年夏。「11坪の規模や路面に開いたエントランスが気に入ったのですが、当時は家賃が高くて手が出せなかった」と語る。ところが、同年年末に家賃が大幅に値下げするという連絡が入り、年明けの2020年1月に契約。5月のゴールデンウイークの開店を目指したが、4月に緊急事態宣言が発令され、準備はやむなく中断。「家賃は発生していたので、後戻りはできません。決意を固め、前を向くことにしました」と増田氏は当時を振り返る。一方、金融機関からは満額の融資を受けることができ、家賃は大家に掛け合い、1.5カ月のフリーレントにしてもらい、その後3カ月は50%減額してもらったという。

店内は「スタッフが一生懸命働く姿や頑張りがお客様に伝わるようなオープンキッチンに仕上げました」(増田氏)。カウンター席では来店客とスタッフとの会話も弾み、活気が生まれる

 業態は、アジア料理の経験もあったが、多くの人に愛されるイタリアンを選択。ランチで心をつかみ、ディナーにつなげることを前提とし、「おなかがいっぱいになり、最後までおいしく感じること」(増田氏)を重視。そこでランチでは、たっぷりのサラダと前菜、選べるパスタ、ドリンクがセットになった「パスタランチ」(1,200円~)を中心に打ち出すことにした。

「パスタランチ」(1,200円〜)は自家製ドレッシングのサラダとキッシュ、タパス、ガーリックトースト(写真奥)のほか、8種類から選ぶパスタ(同手前「燻製イワシと菜の花のトマトソースパスタ」)で構成

にオープンすると、このランチが予想以上に好評で、30~50代を中心に多くの人が来店。サラダは作り置きせず、注文が入ってから自家製ドレッシングで和えることで味を均一にし、丁寧な仕事ぶりをアピール。選べるパスタは8種類を用意し、毎月4種を入れ替える。「サラダのボリュームを調整したりタパスは日替わりにするなど、ランチの価格が高いと思われないよう工夫しました。お客様の反応によっては1,000円まで下げることを視野に入れていましたが、『価格の価値』を追求し、お得感と満足感を高めることに集中しました」と増田氏は語る。

 集客では、着工時にオープン告知のポスターを店頭に大きく貼り出して道行く人の期待値を高めたほか、5日間限定でワインやハイボール、レモンサワーなどを200円で提供するオープン企画を実施。このほか、ランチ営業時には、メニュー表にディナーメニューも挟んでテーブルに置いて待ち時間に見てもらえるようにし、ディナー利用へつなげた。その結果、には月商525万円を記録。順調な滑り出しを見せていた。

左はランチ、右はディナーのメニュー表。ランチ時もディナーのメニュー表を置き、ディナーへの興味を喚起している
ディナーで人気の2品。食べ応え満点の「低温調理したサーモンとアボカド」(写真手前750円)と白だしを加えたクリームソースと合わせた「丸ごと玉ねぎグリル」(同奥700円)

 しかし、以降、緊急事態宣言などに伴う時短営業や酒類提供の自粛による影響は大きく、ランチは2割減、ディナーは来店が1人もいないという日も。だが、増田氏は「店を開け続けることに意味がある」と、店前を通る人に向けあいさつを送り続けて「宣言が解除されたときに、来店したい店の選択肢に入ること」を心掛けた。その甲斐があってか、月には月商485万円まで回復し、確かな手応えを感じている。

 時短営業で生まれた時間を有効に活用し、次のステップも踏み出した。2店舗目となる物件を近隣で見つけ、「地域に根ざした昔ながらの寿司店が入っていたので、気軽に入れる寿司店にできたら面白いのでは」(増田氏)と考えた。空いた時間でスタッフとともに寿司の技術を磨き、増田氏自らスーパーマーケットの鮮魚部門で魚調理の経験を積み、「寿司とmas」を2021年7月にオープン。「気持ちが落ち込みがちなときでしたが、新業態や新店舗という挑戦がスタッフを盛り上げました」と増田氏。今後はドミナントで出店を続け、業態開発とともに「イタリアン食堂MAS」のフランチャイズも視野に入れ、展開していく予定だ。

店主 増田 大典 氏
バービー バービー人形 日本未発売 N4758 Totally Stylin' Tattoos Barbie

自らの目で確かめて食材を仕入れ、質を追求。顧客満足につなげ、常連を獲得

魚料理 を組。(大阪・西中島)
大阪府大阪市淀川区西中島3-16-2
Gibsons Wooden Chess Set with 3inch King
地下鉄・西中島南駅から徒歩2分、阪急電鉄・南方駅から徒歩1分の路地に立地に、2021年5月オープン。木を基調として、入りやすい雰囲気を演出し、40~50代を中心に集客

 大阪・新大阪駅から地下鉄で1駅の西中島南方駅。周辺にはオフィスビルやマンションなどが建ち並ぶ。西中島南方駅から徒歩2分のところにある「魚料理 を組。」は、オープン。天然魚にこだわった魚料理を中心に提供し、周辺の40~50代のビジネス層を集客。コロナ禍の影響で人手不足となり、店主の金澤茂樹氏が一人で営業することも多いが、食材と料理に妥協しない姿勢を貫き、常連を獲得している。

ランチ営業で開業したが、ディナー営業のみに切り替え。良質な食材を使い切る

 金澤氏は同じ西中島にある居酒屋に10年以上勤務し、「独立したいと思っていたが、コロナ禍になるまで忙しくて考える余裕がなかった」と語る。2020年末、時間の余裕ができたこと、物件が空き始めたことから独立を決意。地元・静岡での開業も検討したが、人口が少ないことから、大阪での開業を決めた。

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カウンター席8席と、テーブル席2卓を配置。カウンターはゆったりと過ごせるように席幅を広く取っている。キッチンに立つ金澤氏との距離が近いため、会話を楽しむ来店客も多い

 業態は、前職で魚を中心に扱っていたことからその経験を生かし、魚料理を前面に打ち出すことに。「気軽においしい魚料理を楽しんでもらう」ことをコンセプトに据えた。一方で、「規模が小さいので、客単価を上げる必要があると考え、魚の質にこだわり天然魚を中心に使うことにしました」と金澤氏は語る。

 物件はに契約したが、コロナ禍の影響で内装工事の資材がそろわず、オープンが5月に遅延。さらにオープン時は緊急事態宣言中という厳しい状況だった。そこでディナー営業はせずに、まずはランチ営業から開始することに。海鮮丼や魚を使った定食(1,100円~)などを提供し、認知を高めることにした。加えて、来店客へアンケートを実施。味わいや、価格に対しての価値、再来店したいかなどを聞き、回答した人にはランチを半額で提供した。「価格の感触などが知りたくて実施しました。ランチメニューは原価をかけていたこともあり、好意的な意見が多かった」(金澤氏)。ランチのみで1日40人前後を集客していたが、「もともとディナーをメインで営業したかったことと、ランチをやっているとディナーの仕込みが間に合わなくなるため、ディナー営業を開始するタイミング(6月21日)でやめることにしました」(金澤氏)。

人気メニューの「お造り盛り合わせ」(写真右1,100円)、「焼津 金目鯛姿煮」(同左2,300円)、煮魚を注文した人だけの裏メニュー「煮魚の煮汁で作る卵かけごはん」(同右奥400円)。刺身は全て天然魚で提供している

 魚の仕入れは、金澤氏自ら近隣の鮮魚店を3店舗程度回って購入している。「自分の目で確かめて質の高いものを購入しています。毎日数軒回るので時間はかかりますが、ここは譲れないところ」と金澤氏は語る。また、それが顧客満足にもつながっているという。「鮮度のよい魚を少量で仕入れてその日に売り切るようにしているため、常に良質な状態でお客様に提供できています。その質の高さとおいしさがお客様に伝わり、常連様が付いてくれているのだと思います」(金澤氏)。

看板メニューの1つである「まぐろで作る四川麻婆豆腐」(1,000円)。マグロの筋の部位などを使うことで独特のコクが生まれており、ここでしか味わえないと好評
その日の仕入れの状況によってメニューを変更。食材は少量で仕入れ、回転を高めることで常に良質なものが提供できるよう心掛けている

 そして「良質な食材を使い切る」という思いから生まれた看板メニューが、「まぐろで作る四川麻婆豆腐」(1,000円)だ。「マグロは時間が経つと色が黒くなったり、筋が多く生食には向かない部位もあります。味は確かなので、捨てずに生かせる料理をと考案しました」(金澤氏)。柔らかく煮たマグロと豆腐が一体になって味わえるとともに、トロミのついた餡にもマグロのうま味が染み出しており、まさにここでしか食べられない一品で、ビジネス層から好評。

 メニューはグランドのほか、毎日「本日の仕入れメニュー」を設定。「ディナー開始当初に比べ、今はメニュー数を絞りました」と金澤氏と話す。一人で店内を回すことが多く、ドリンクと料理の提供スピードを速める必要があったという。「課題は、人手不足。大きな店と違い、系列店からスタッフを借りることもできないのが苦しいところ」と金澤氏。人材の確保という大きな課題はあるが、坪月商は2021年10月以降、20万円超えを達成。今後は、SNSなどの情報発信を行ってさらなる集客につなげたい考えだ。

店主 金澤 茂樹 氏
大阪・北新地や西天満などの飲食店で修業し、西中島の魚業態の店で10年以上勤務。厨房だけでなく、店長職も経験。店名の「を組み。」は、地元の静岡・御前崎である年一度のお祭りの地区名から名付けた。
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